Abbiamo terminato di raccogliere le nostre olive sabato dieci novembre: una bella giornata di sole, dopo una settimana con temperature talmente miti che ci permettevano di raccogliere le olive a maniche corte e consumare il pranzo sui prati in mezzo agli oliveti. L’indomani, domenica 11 novembre sarà ricordato come uno dei giorni più nefasti nella storia della Maremma, con alluvioni che hanno colpito molto duramente tutta la nostra zona, dalla costa tirrenica all’interno.
La raccolta è stata fatta un po’ più tardi degli anni scorsi, per le diverse situazioni climatiche anomale di tutto quest’anno. Giorni primaverili con un caldo precoce a marzo, seguiti da giorni freddi in aprile, che hanno “fermato” gli olivi. Poi un’infinita estate di siccità prolungata, che ha obbligato gli olivi a scaricarsi delle olive per proteggere la pianta. E’ un naturale sistema di autodifesa, che permette la sopravvivenza in condizioni estreme dell’olivo, a scapito del frutto.
A Settembre è arrivata la pioggia, tardiva, che ha permesso solo una limitata crescita delle olive rimaste e in ritardo sulla maturazione. Al momento della raccolta le olive erano quindi più piccole del solito, ma in compenso sanissime!
La raccolta negli oliveti storici della Maliosa è laboriosa e impegnativa, i terreni sono ripidi e le piante grandi, con una bella chioma visto il vecchio sesto d’impianto con molto spazio fra olivo e olivo, esattamente come usava in passato quando le colture erano consociate: fra gli olivi veniva seminato il grano, quindi ci voleva sufficiente spazio per passare tra gli alberi con i buoi prima, e con il trattore dopo.
Alla maliosa la raccolta delle olive avviene stendendo lunghe reti sotto agli olivi, che però vanno rialzate a valle per trattenere le olive colte, che rotolano seguendo l’andamento del terreno. Ci arrampichiamo sulle scale e qualche volta addirittura sui rami, facendo molta attenzione a non danneggiarli.
Ci serviamo anche dell’aiuto degli “Oliviero”, attrezzature con lunghi denti flessibili rotanti, che delicatamente permettono di staccare le olive più in alto, ovviamente dobbiamo fare molta attenzione a non calpestare le olive sui teli.
Finito di raccogliere da un albero, si passa al successivo, trascinando le reti lunghe e pesanti, per stenderle anche risalendo la collina, e non sempre sotto l’albero vicino, poiché pratichiamo la raccolta varietale. Questo processo faticoso, che richiede pazienza e attenzione ci permette di cogliere ogni varietà al giusto punto di maturazione ed ottenere un olio di eccellente qualità. .
Infine riponiamo le olive in piccole cassette che teniamo all’ombra fino a sera e che poi vengono radunate in una grande cassa e portate al frantoio con il trattore, spesso quando è già buio. A novembre, si sa, le giornate sono corte.
Al frantoio le olive vengono pesate subito, lavate e lavorate solo dopo la lavorazione di quelle convenzionali e dopo la completa pulitura degli impianti, ma prima delle olive biologiche, dato che le olive La Maliosa sono certificate anche biodinamiche (Demeter).
La frangitura e la molitura avvengono in un impianto moderno a ciclo continuo, a freddo, per assicurare il rispetto di tutte le componenti preziose e salutari delle olive, che ritroveremo nell’olio biodinamico La Maliosa.
L’olio appena spremuto viene messo in contenitori di acciaio inox e portato al nostro Casale della Santa Francesca. Lì viene lasciato decantare, in attesa del momento propizio per essere travasato, poi nuovamente lasciato riposare per essere poi, se necessario, travasato una seconda volta e infine imbottigliato, in un giorno propizio secondo il calendario biodinamico.
Tutto questo viene fatto seguendo le raccomandazioni di Fausto Borella, il nostro Maestro d’Olio che stiamo aspettando per la prima degustazione dell’olio 2012
