Il nostro vino si fa in vigna.
Partendo dalla selezione dei grappoli che si fa durante la vendemmia, e raccogliendo solo l’uva sana. Quella che non raggiunge i nostri standard la lasciamo sulla pianta, ma si tratta di minime quantità. E la raccolta è tutta manuale.
Quando si arriva in cantina le uve si passano nella diraspapigiatrice, dove si separano dai raspi, siccome quest’anno l’uva era particolarmente asciutta per le alte temperature estive e per la siccità, abbiamo stretto i rulli per pigiare maggiormente gli acini. Poi abbiamo riempito i tini d’acciaio con il mosto, e ovviamente senza nessun tipo di aggiunta. Per far partire adeguatamente la fermentazione, per tre, quattro giorni abbiamo tenuto in agitazione le uve, muovendole manualmente. In questo modo la fermentazione parte naturalmente e i lieviti cominciano ad assimilare gli zuccheri, trasformandoli in anidride carbonica ed alcol. Il gas spinge le bucce in superficie, formando un cappello, ma bisogna fare attenzione che queste non si asciughino mai, continuando a mescolare manualmente il mosto diverse volte al giorno per circa un mese.
Durante questo processo effettuiamo dei prelievi del mosto per controllare il livello degli zuccheri.
I vini La Maliosa sono secchi e di conseguenza il livello degli zuccheri deve scendere fino a zero e quest’anno ci siamo arrivati in tre settimane. A fine fermentazione siamo passati alla svinatura, separando il liquido dalle vinacce: le bucce vanno nella pressa, si estrae il liquido e le vinacce, ovvero le bucce secche, le distribuiamo nella vigna come sostanza organica che viene restituita al terreno.
La fermentazione è stata lineare, grazie soltanto ai lieviti presenti sull’uva già in vigna: spesso i lieviti si trovano anche in cantina, e nelle attrezzature, ma noi quest’anno abbiamo inaugurato la nuova cantina, e quindi potevamo contare solo sui nostri lieviti indigeni.
La nostra vigna si presta bene al metodo di coltivazione biodinamica che abbiamo scelto, grazie alla posizione su un’altitudine di 300 metri e con un’esposizione perfetta, che ci garantisce una vigna sana e l’assenza di patologie fungine che richiederebbero altrimenti trattamenti con antibotritici impedendo la crescita dei preziosi lieviti sulle uve.
Proprio vero che i lieviti indigeni sanno dimostrare la loro gratitudine: nelle nostre vigne i trattamenti sono minimi e sono solo quelli autorizzati dal disciplinare Demeter.
